|
|
Fazant Met Zuurkoolsaus En Gekarameliseerde Appeltjes
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 2 personen
Ingredienten:
1 fazant
1 sjalotje
2 à 3 tenen knoflook
5 champignons
10 gekneusde peperkorrels
2 laurierblaadjes
250ml droge witte wijn
1 prei (alleen witte deel)
2 uien
1 winterpeen
5 à 6 stelen bleekselderij
poedersuiker
peper en zout naar smaak
Voorbereiding:
Ontbeen de fazant, maar laat het borstdeel aan het karkas zitten. verwijder de poten, de wishbone en het losse staartdeel van het karkas. en trek hier samen met de prei, uien, bleekselderij en winterpeen bouillon van. en laat deze ongeveer een uur trekken. zeef het geheel dan en laat het vervolgens nog even inkoken tot deze vol is van smaak! Deze bouillon is de basis van de zuurkoolsaus.
Bereidingswijze:
Zet de fazant even aan tot deze een mooi licht bruine kleur heeft in een koekenpan.
Zet deze vervolgens in een op 85 graden voorverwarmede oven. prik er een kerntemperatuur meter langs het borstbeen in, tot het dikste deel van de fazantborst. laat deze garen tot een kern temperatuur van 55 graden.
De saus:
snipper de sjalot en knoflooktenen. snij de champignons in grove stukjes, kneus de peperkorrels en laurierblaadjes en zweet dit geheel aan en blus het af met 250ml wijn.
laat dit even inkoken tot ongeveer 3 eetlepels. Doe er ongeveer 650ml van je fazantbouillon bij en 350ml room. breng deze op smaak en op top van volume zeef je het geheel. laat de saus net zo lang inkoken tot er een volle romige smaak aan zit die je op je gehemelte voelt zitten (rustig aan inkoken) doe er dan een handje zuurkool in en laat dit ongeveer 8 minuten meetrekken zeef het geheel nog eens en doe er wat kleine klontjes boter bij op de gewenste dikte te verkrijgen. Het is een blinde saus, dus je kunt er gewoon een staafmixer in zetten.
De appeltjes:
Voor het lekkerste resultaat kun je het beste coxoranje appeltjes gebruiken!
Snijd de appeltjes in schijfjes of partjes en laat deze licht garen in een koekepan, besprenkel het met poedersuiker en karameliseer de appeltjes
|
|
|